このステファン曲線では、まず食後すぐにpHの値が大きく酸性に傾きます。

もともと口の中はp H6.8というほぼ中性の状態を保つようにしています。

歯の表面が溶け始めるpHは約5.5以下というように言われていますので、食後には約pH4近くまで酸性に傾くことで歯が「脱灰」、つまり溶け始めるのです。